? Preparar y alistar ingredientes conforme a recetas y estándares establecidos.
- Ejecutar procesos básicos de cocción garantizando calidad en los alimentos.
- Apoyar el control de insumos, registrando y verificando su uso adecuado.
- Mantener la limpieza, desinfección y orden del área de trabajo y equipos.
- Recepcionar, verificar y almacenar correctamente la materia prima.
- Cumplir las instrucciones del jefe de cocina y apoyar la operación diaria.
- Porcionado Estándar para Servicio a la Mesa:
a) Ejecutar el porcionado diario de todas las proteínas según las recetas estándar del restaurante.
b) Utilizar báscula/gramera digital de forma obligatoria para asegurar que cada corte cumpla estrictamente con el gramaje estipulado en la carta del restaurante, evitando pérdidas financieras o quejas de los comensales.
c) Preparar el "Mise en place" (alistamiento) de carnes para cada turno, previendo el volumen de ventas según las indicaciones del Jefe de Cocina o líder.
- Limpieza, Pulido y Marinado (Alistamiento de Producto)
a) Realizar la limpieza fina de las piezas (retirar exceso de grasa técnica, tejidos conectivos o nervios) para garantizar la calidad.
b) Acondicionar y dar forma estética al corte, entendiendo que la presentación visual en el plato es fundamental para la experiencia del comensal.
c) Apoyar en el proceso de marinado, adobo o maduración previa de las carnes, siguiendo las recetas o especificaciones.
- Rotación, Empaque y Cadena de Frío en Restaurante
a) Empacar y porcionar según los criterios, para proteger la carne de la oxidación y facilitar el conteo y el despacho al área de parrilla.
b) Rotular y etiquetar con la fecha de porcionado y tipo de corte, aplicando estrictamente el sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) para garantizar frescura total.
c) Monitorear la temperatura de las neveras de línea y congeladores del área de carnes, asegurando que el producto nunca pierda la cadena de frío antes de ser cocinado.
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Control
a) Evitar rigurosamente la contaminación cruzada, utilizando tablas y cuchillos diferenciados por tipo de proteína (ej. cerdo vs. carne de res) y sanitizando el área constantemente.
b) Registrar las mermas (grasa limpia, hueso, merma inservible) derivadas del porcionado y entregar el informe al jefe de cocina.
c) Mantener la estación de porcionado y las herramientas (cuchillos, afiladores, mesa de acero inoxidable) en perfecto estado de limpieza y desinfección bajo los estándares de sanidad vigentes.
