Realizar los cortes y preparar el número de porciones establecidas, cuidando que se mantenga el peso por porción establecido tanto para menús como para buffets y carta.
· Realizar la inspección de los productos recepcionados: modo de transporte, calidad, empaque y pesaje de acuerdo a la factura.
· Hacer entrega de la factura de compra después de realizar la rotulación- al Almacén para ser ingresada al sistema.
· Porcionar las carnes en cantidades manejables de acuerdo a los requerimientos en convenios, personal y parrillada.
· Diligenciar las tarjetas con consecutivo de acuerdo a la información solicitada.
· Marcar con las tarjetas dobles los productos porcionados: una se adhiere al producto y la otra se ubica en el tablero de existencias.
· Ingresar el producto en rotulado en las cavas de congelación. · Verificar periódicamente la temperatura de las cavas.
· Garantizar la trazabilidad de todos los productos cárnicos que se encuentren almacenados. · Revisar las tarjetas para garantizar el sistema de rotación PEPS (primero en entrar primero en salir).
· Retirar de la cava de congelación -con anterioridad- los productos requeridos para convenios, menús, personal y parrilladas para ubicarlos en la cava de refrigeración.
· Procesar las diferentes carnes una vez garantizada su descongelación: limpiarlas y porcionarlas según las necesidades.
· Garantizar en el porcionamiento el cumplimiento de los estándares establecidos en cuanto al gramaje de las carnes.
· Diligenciar el formato de Análisis Cárnicos para garantizar la información frente a consumos, reproceso y desperdicios.
· Entregar al cocinero de turno los productos requeridos para el buffet y el menú. · Entregar al auxiliar de cocina los productos requeridos para el personal.
· Entregar al encargado de la parrilla los productos requeridos y diligenciar el Control de Carnes Parrilla en lo que respecta al inventario inicial y confrontarlo con el final.
· Revisar los requerimientos del mise en place de acuerdo al formato Control Entrega de Carnes que llevan los Cocineros.
· Mantener el puesto de trabajo ordenado.
· Cumplir con el programa de limpieza y desinfección del área de cocina.
· Notificar cualquier riesgo que genere contaminación en el área.
